今回は私自身はなんとなく知っていたことですが
赤身魚と白身魚の違い
についてちゃんとした復習です。
自分の認識としては、
赤身魚は酸素を運ぶタンパク質の量が違うからという覚え方しています。
（赤身魚の方がこのタンパク質が多いから赤くなる。白身魚はこのタンパク質が少ないから白くなる。）
というかんたんな覚え方しています。
なぜこの量が違う魚がいるのかと言われるとわかりません、なのでちゃんと今回も調べました。
専門てきなのが多いので難しいですが、、、
テスト対策風に書きますと
常日頃から動き回る魚（回遊魚）には、
・ヘモグロビン（血液色素タンパク質）
・ミオグロビン（筋肉色素タンパク質）
この2つの色素タンパク質が多く存在するから赤く見える。
この２つのタンパク質は遅筋（ちきん）に多く含まれている。
・遅筋とは、長時間力を持続させるために使われる筋肉
なので動き回る魚はこの遅筋が多い→赤色の色素タンパク質が多いとなるみたいです。
ちなみに赤身魚に分類される魚は
マグロ・カツオ・サンマ・イワシ・アジ・ブリ・ハマチなどなどあります。
マグロとかカツオは常に動き回ってるから身もキレイな赤色ですね。
逆に
白身魚は速筋（そっきん）という筋肉が多くを占めています
・速筋とは、瞬発的に力を出すための筋肉
白身魚に分類される魚は、ヒラメ・アナゴ・鯛・サケ・マス・スズキ・フグ・キス
ヒラメやアナゴ・フグなどは活発に動いている印象はないので納得ですが、
以外なのが鮭でした。身も決して白いとは言えませんですよね。
この謎というか疑問に農林水産省が回答しています
身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。
確かにカニも見た目赤色で中身はそうではないものですね。
そして赤身魚と白身魚の明確な分類分けは
100gあたりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が、
10mg以下のものを白身魚、
10mg以上のものを赤身魚。
としているみたいですね。
また一つ賢くなりました。
